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(Fermé provisoirement pour travaux) Adresse mythique s’il en est, le Saint-James fut longtemps le fief de Jean-Marie Amat. Cet avant-gardiste avait fait appel à l’architecte Jean Nouvel pour rénover son hôtellerie, devenue une référence du design – un lieu qui va subir une rénovation en profondeur. La table rend hommage aux producteurs de Nouvelle-Aquitaine, dont on magnifie les produits, du caviar de Gironde au bœuf de Bazas. Tout en fraîcheur à l'image de ce thon de Saint-Jean-de-Luz remarquable et parfaitement cuit, la cuisine d’auteur de Mathieu Martin déborde de charme(s), entre raffinement et délicatesse. Le chef affirme souvent un goût évident pour le végétal, comme sur ces tomates, nature et au piment, et leur soupe claire. La légende du Saint-James est intacte.