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Bienvenue dans le "laboratoire de grande cuisine" de Jean-François Piège : une salle intimiste surplombée d'une verrière en angles et en reflets, où le chef exprime toute l'étendue de son expérience et de son savoir-faire : soit une cuisine d’auteur intemporelle qui puise aux sources livresques de l’histoire de la gastronomie française (le chef possède probablement l’une des plus belles bibliothèques culinaires de la place de Paris). Plus de carte ici mais un menu dégustation à travers les terroirs de la France, autour notamment de ses "mijotés modernes". Jean-François Piège montre sa capacité à créer, d'un geste, l'émotion culinaire et le goût sans jamais céder à la démonstration purement visuelle. Et il reste à chaque instant capable de surprendre avec un plat aussi simple que délicieux comme ce succulent ris de veau cuit sur des coques de noix, bulots et bouillon de cuisson épicé lié d’une laitue de printemps.