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Face à la pinède, la maison Coussau cultive le classicisme ! À quatre mains, le chef et sa nièce Clémentine élaborent une "cuisine de cœur" qui rend hommage au meilleur du terroir landais : foie gras, volaille, bœuf de Chalosse, saumon de l’Adour, pêche de Capbreton. Appuyés sur un maillage de producteurs de proximité, ils délivrent avec ferveur les plats immuables réclamés par les habitués : brouillade à la truffe noire, foie gras de canard chaud aux raisins, sole aux cèpes. En automne, place à la palombe rôtie ou au lièvre à la royale. Ajoutons le superbe soufflé au Grand Marnier, aérien et crémeux, au centre duquel se glisse un petit sorbet à l’orange sanguine qui apporte une irrésistible fraîcheur. Un beau moment de tradition. Cuisine du marché au restaurant Côté Quillier, situé juste à côté.