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Les écuries d'un château, un cube de verre et béton, une vue sur le pont d'Aquitaine et de la musique rock en fond sonore : la table détonne dans le paysage gastronomique bordelais. Mais pas autant que la cuisine de Vivien Durand, un chef qui fourmille d'idées originales et réinterprète la tradition française dans une veine gastronomique. Un pari osé, tant on semble avoir déjà tout déconstruit mais il faut admettre que son pari est réussi ! Huîtres en sauce matelote, foie gras grillé servi avec des betteraves infusées au café ou pigeon et son jus de carcasse : les saveurs sont souvent éclatantes, les produits (locaux pour l'immense majorité) sont superbement mis en valeur. Dans son travail prédomine un côté "brut de décoffrage" attachant, qui parle à l'instinct et au cœur. Ajoutons à cela une démarche écolo sincère, on se retrouve avec une table exemplaire.